Antakya’da yaşayan Hıristiyanlar için her yıl, Aralık ayının 24’üyle başlayan ve 31’inde biten Noel haftası, büyük, küçük tüm aile üyelerinin, özlem gidermesi, sohbet etmesi ve Noel geleneğine uygun yemeklerde bir araya gelmesi için eşi bulunmaz bir haftadır.
2022 yılı sonuna kadar Antakya’dan ne kadar uzakta olsam da Noel haftasında Antakya’da olmak için çalışırdım. Antakya’da 6 Şubat’ta meydana gelen “asrın depremi” nedeniyle sevdiğim ve özlediğim şehre gitmek ne yazık ki bu yıl mümkün değil. Noel’in yaklaştığı bugünlerde ise tek yapabildiğim, çocukluğumdan bu yana Antakya’da yaşamış olduğum harika Noel anılarımla avunmak.
En üstteki fotoğrafta gördüğünüz kilise ve avlusu maalesef yıkılmış durumda ama olsun. Her şeye rağmen, gülümseyen Noel çocuklarını hatırlayarak buruk bir mutluluk duymaya devam ediyorum.
Noel anılarım arasında ilk aklıma gelen Antakya’ya özgü Noel yemekleri oluyor. İki aya yakın süren bir perhiz döneminden sonra gelen Noel haftasında minik içli köfteler, tavuklu, martadellalı çorbalar, Noel çörekleri bolca tüketilir.
Antakya’ya özgü bir başka geleneksel yemek, çoğu sofralarda sadece bu dönemde yerini alır. Bu özel yemeğin adı Antakya’ca adıyla “keşşir dolması”. Türkçe sözlükte “keşşir” havuç anlamına geliyor. Antakya çevresinde yetişen bordo-mor arası renkte ve boyu neredeyse 30 santimetreye ulaşabilen bu havuç, keşşir dolmasının ana elemanı. Rengi ve ağza bulaşan farklı lezzetiyle özel bu havuç çeşidi ayrıca turşulara da katılır.
Uzun kış akşamlarında sobada korların üzerine atarak pişirirdiğimizi hatırlıyorum keşşiri. Sonra da üzerindeki kül ve yanmış kabuğu sıyırıp kardeşlerimle beraber yerdik. Koyu mor renge boyanan ellerimiz ve dudaklarımıza bakıp birbirimize takılırdık.
Keşşir o kadar serttir ki, içini elle oymak neredeyse imkansız. Bu yüzden bu havucun dolmalık hale getirilmesi ancak tornada oyulmasıyla mümkün olur. Aile büyükleri tarafından pazardan seçilerek satın alınan mor havuçlar, oyulmak üzere ahşap işi yapan tornacıya götürülür. Antakya’da Aralık ayı boyunca birkaç torna ustası, en az bir tornalarını, pahalı olmayan bir ücret karşılığında müşterilerin getirdiği havucu oymak için hazır tutarlar. Torna ustası havuçları dikkatli bir şekilde oyar.
Oyulan havuçlar eve getirilir, üstleri rendelenip içleri dışları yıkanır. İçleri Antakya’ya özgü baharatlar, rendelenmiş soğan, pirinç ve az yağlı dolmalık kıymayla hazırlanan dolma harcıyla doldurulur. Doldurulmuş havuçların ağızları da ince bir havuç dilimiyle kapatılır.
Tencereye yerleştirilen keşşir dolmaları, yeterli miktarda su eklenerek bir süre için kaynamaya bırakılır. Pişmeye yakın, dolmaların üzerin, tereyağında yakılan kuru nane ve bol miktarda ezilmiş sarımsaklı bir sos boca edilir. Ayrıca nar ekşisi de eklenen keşşir dolması, yenebilecek sıcaklığına gelene kadar demlenmeye bırakılır.
Koyu mor renge bürünmüş pişmiş dolma, tabaklara servis edilir ve dolmanın iştah açan tatlı ve ekşi tatları barındıran özel suyu sos olarak dolmaların üzerine katılır. Keşşir dolmasını dileyen yoğurtla yer.
Laf aramızda, bu çok özel lezzete sahip dolma suyunu ben, tek başına çorba olarak içmeye bayılırım. Bu dolma evlerimizde ortalama olarak yılda bir defa pişirilir, afiyetle yenir ve kendine özgü tat ve kokusu bir yıl boyunca unutulmaz.
Bu özgün ve geleneksel yemeği yine Antakya’da hep beraber yemek umuduyla…
Fotoğraflar: Abdulla Sert