Antakya’da evlere bayram vakti geldi mi sofralarıyla beraber gelir. Şehrin insanları kadar çeşitli, kültürleri kadar renkli sofralar kurulur evlerde. Şüphesiz ki bu bayram sofralarına koyulan her tabak Antakya Mutfağına katılan bir zenginliktir ama bayram sofraları kadar bu mutfağı zenginleştiren tabaklar vardır ki onlar da Antakyalı Ortodoksların oruç sofralarına koyduğu tabaklardır.
Evet oruç sofrası çünkü iftar sofrası değil, oruç sofrası kurulur biz Hristiyanların oruç döneminde çünkü oruç denilince akla gelen ilk şekliyle gün doğumundan gün batımına kadar hiçbir şey yiyip-içemeyerek iftar saatiyle beraber bir sonraki gün doğumuna kadar yiyip-içebilerek tutulan bir oruç değildir bu.
Bu yüzdendir ki bizim iftar soframız bayram soframızdır çünkü bayramın gelişiyle beraber bayram sofralarında açılır oruçlar. Bayram gününe kadar da hiçbir kan akıtılmaz, hiçbir hayvanın eti yenilmez, süt ve süt ürünleri tüketilmez kısacası her türlü hayvansal üründen uzak durulur ve bitkisel beslenilir (hatta bu yemeklerin de herhangi bir hayvansal ürünle temasından kaçınılır hayvansal bir şeyde kullanılmış hiçbir mutfak eşyası bu yemeklere sürülmez).
Tutulan oruçlar, oruçtan sonra gelen bayramlar komşudan komşuya değişse de her komşunun orucu muhakkak bayramlarla, anmalarla sonlanır. Antakyalı Ortodoksların da üç büyük bayramla sonlanan üç büyük oruç dönemi vardır, bu oruç dönemlerinin yanında aynı Mesih İsa’ya çarşamba günü ihanet edilmesi ve cuma günü dilişinden önceki vefat etmesi inancından dolayı çarşamba ve cuma günleri de oruç günleridir.
Üç büyük oruç döneminin yaklaşık yüz günlük sürecine çarşamba, cuma ve diğer özel günleri de ekleyip bir Antakyalı Ortodoks’un yılın yarısından fazlasını oruç tutarak geçirdiğini düşündüğümüzde oruç sofralarının Antakya mutfağını ne kadar zenginleştirdiğini anlayabiliriz.
Antakya, İskenderun, Samandağ, Altınözü, Arsuz sofralarına göre çeşitlenen her tabak, bu toprakların bereketiyle, insanlarının toprağı işlemesiyle ve kutsal kitapların, efsanelerin ve sofraların ortak kutsalı zeytin ve zeytinyağının da eklenmesiyle daha da derinleşerek Antakya Mutfağına en zengin sofralardan birini katar.
Bereketli toprakların kokusunu, tadını yine topraktan gelen otlarla, baharatlarla, tohumlarla tabaklarımızı taşıyan; kitapların, efsanelerin kutsalını zeytinyağıyla sofralara damıtan mutfaklardan biri de bizim için Altınözü, büyüklerimiz ise Kuseyr’idir. “Kuseyr ne demek?” diye sorduğumda “Noksan olmayan” der anneannem. Bu tanım tarihsel anlamıyla örtüşmese de doğal zenginlikleriyle, tarımsal verimiyle, coğrafi özellikleriyle, tarihsel birikimiyle, barındırdığı kültürel çeşitliliğiyle ve bunların mutfak yansımaları bakımından tam anlamını karşılayan bir tanım.
Noksanın yani eksikliğin olmadığı bu bölgenin zenginliklerinden en biricik olanları da Türkiye’nin günümüze kadar varlığını sürdüren tek Arap Ortodoks köyleri ve insanları. Tarımın ve toprak işleyişinin merkezi yerlerden daha yoğun şekilde olması sebebiyle mutfak kültürü de merkezden kırsala göre değişiklik gösteren bu bölgelerin bitkisel beslenilen oruç sofralarında çeşitlilik ve yaratıcılık da doğal olarak zenginleşiyor. Merkezden kırsala giderek artan tarımsal işleyişin yansıra artan dini bağlılığın yıl içerisindeki oruç günleri ve dönemleri üzerindeki etkisiyle beraber artan düzenli oruç tutan nüfus da bu sofra kültürünün gelişmesinde göz ardı edilemeyecek etkenlerden.
Yaratıcılık ve çeşitlilik zenginliği olan bu oruç sofralarından zamanın hafızasına ve nesiller arası aktarıma yenik düşerek eksilen tabaklar olsa da sofralardaki yerini koruyan tabaklar günümüze kadar ulaşıyor. Bölge genelinde birincil olarak işlenen buğday, zeytin ve bu iki ürünün türevleri her daim sofranın başında yer alırken, kırsal kesimlerde sebzelerin ve otların zeytinyağıyla birlikte çeşitlendiği tabaklar da sofranın başını paylaşıyor.
Bu tabaklardan birinde ise yemek sofralarının yardımcı, tatlı bir dokunuşla çay ve kahve sofralarının ise baş kahramanı “tandır kahkesi” yer alıyor.
Geçtiğiniz duvarın ardından toprak kokusu sinmiş dumanla beraber yanan zeytin çalılarının tütsüsünü hissediyorsanız o duvarın ardında tandır yandığını anlayabilirsiniz ve bu herhangi bir zaman gerçekleşebilir ama bu tütsülü dumana, zeytinyağının ateşle beraber kattığı isli kokusuyla beraber mahlep ve rezene kokuları da alıyorsanız o duvarın ardında tandır kahkesi yapılıyordur ve herhangi bir zaman değil yaklaşan bir oruç zamanıdır.
Tamamen topraktan gelen malzemelerin suyla birleşerek yine topraktan tandırlarda pişmesiyle tatlı veya tuzlu olarak da sofralara konulan bu lezzet, Altınözü insanı için oruç zamanlarının vazgeçilmezi. Sofraya koyulduğu zamandan günümüze kadar kentleşen kırsalla beraber geleneksel tarifinde de kentleşmeler yaşansa da günümüzde hala iki koldan varlığını sürdürüyor.
Malzemelerinden pişirim anına kadar geleneksel yollarla yapılan bu tarif, her sofrada aranacak kadar sevildiğinden olsa gerek en büyük ama en iyi niyetli değişimini yaşayarak fırınlarda pişerek sofraya da koyulabiliyor. ”O zaman tandır kahkesi olmuyor.” dediğinizi duyar gibiyim ama köyden kente, bahçesinde tandır olan evlerden mutfağında fırın olan apartman dairelerine ve geleneksel yaşamdan modern teknoloji çağına geçerken devraldığımız sofradaki bu tabağı geride bırakmaktansa değişen zamana adapte ederek sofrada tutmanın iyi niyetli bir çabası olarak görebiliriz.
İşinin ehli büyüklerimiz dururken bu tarifi vermek bana düşmez ama tandırda anneannesiyle, fırında da annesiyle beraber yaparak bu iki neslin ve nesilleri arası aktarımla değişen mutfak kültürlerinin öğretisi arasında kalmış bir üçüncü nesil olarak bu geleneksel kahkenin tarifini hem sizlere hem de gelecek nesillere aktarabilmek adına mutfaklarınıza misafir oluyorum:
Malzemeler
1 kase zeytinyağı 1 kase sıvıyağ 1.5 kase su 1 paket maya 1 paket kabartma tozu 1 paket vanilya 5 kaşık baharat karışımı Aldığı kadar un *Baharat karışımı için: Rezene Mahlep Çörekotu Beyaz Susam Soyulmamış Kahverengi Susam
İlk olarak tüm sıvı malzemeler genişçe bir yoğurma kabının içerisine alınarak maya, kabartma tozu, vanilin ve baharatları da eklenerek karıştırılmaya başlanıyor. Her aşamasıyla büyükannelerimizin yaptığı gibi yapmak isterseniz elinizi pençe şekline getirip parmak uçlarınızı bir çırpıcı gibi kullanarak maya tamamen çözülene kadar malzemeleri karıştırıyoruz.
Maya ve baharatlar sıvı içerisinde iyice dağılana kadar karıştırılıyor ki un eklenmeye başladığında baharatların hamur içinde eşit bir şekilde dağılması zorlaşmasın. Bu işlemi kolaylaştırmak için de bir elden unu eklenirken bir elden de parmak ucu çırpıcıları ile henüz kıvam almaya başlayan bu karışım karıştırılıyor.
Kıvam almaya başladığı andan itibaren de hepimizin bildiği şekilde yoğrulmaya başlanıyor ve kıvamı kontrol edilerek daha yavaş bir şekilde un eklenmeye devam ediliyor. Burada da ben devreye giriyorum, annemin, anneannemin önüme koyduğu un çuvalından onlar “tamam” diyene kadar un koymaya yardım ediyorum. Eğer ayarını kaçırırsam da ellerinin temiz kısmıyla elimdeki ölçü kabına alttan bir uyarı vuruşuyla uyarılıyorum. Kıvamı “tamam” olana kadar un eklenmeye ve yoğrulmaya devam ediliyor.
“Tamam” olduğunu nasıl anlayacağımızı sorunca da “işte hamur olunca” diye cevaplanıyorum. Onlar da böyle öğrenmişler çünkü: anneleri başlarında onlara “tamam” diyene kadar yoğurmuşlar ve “tamam” dedikleri andaki o kıvamı, o oranı el hafızasına almışlar. Geleneksel tariflerin sanırım yazıya dökülmesindeki en büyük zorluklardan biri de nesilden nesille öğretilirken aktarılan bu “tamam” hissiyatı ve edinilen el hafızası.
Ne çok sert ne de çok yumuşak, klasik “kulak memesi kıvamında” bir hamur elde edildiğinde ise artık hamur mayalanmak üzere dinlenmeye alınıyor. Büyüklerimizden öğretildiği gibi bereketi bol olsun diye üzerine elin yan sırtı ile haç olacak şekilde iki oluk açılıyor ve üzerine biraz daha zeytinyağı ve baharat karışımı serpilerek 45 dakika ile 1 saat arası mayalanmaya bırakılıyor.
Mayalanan hamur, küçük bezeler haline getiriliyor ve bu bezelerden küçük simitler yapılarak geleneksel kahke şekli veriliyor. Çay ve kahve sofralarına misafir olacak o tatlı dokunuş içinse tam bu aşamada simit şekli verilen hamurun bir kısmına tozşekere batırılıyor.
Bu son dokunuştan sonra ise artık zamanın getirdiği nesiller arası yol ayrımına geliyoruz. Anneannem tepsisini alıp bahçede tandır başına geçerken annem ise mutfakta fırının karşısına geçiyor.
O duman kokusuna karışmış zeytin isini ve baharatların kokularını almak, pişerken kahkeye nüfuz eden o toprak tadını yaşamak için anneannemin peşine düşüyorum. Tandırın içine yığdığımız zeytin çalılarını yakıp her ne kadar kokusunu sevsek de bu duman ve isten uzaklaşıyoruz. Ateş köze düşene ve tandır duvarları iyice ısınana kadar bekliyoruz.
Duvarların soğuk kalmaması iyice ısınması önemli, biz de bekliyoruz ki kahkeler pişerken duvara yapışmasın, pişince duvardan ayrılabilsinler. Ateş köze düşünce sac bir levhayı tandırın dibine közün üstüne koyuyoruz ki kahkelerimizin yüksek sıcaklıkta dışı pişip içi çiğ kalmasın. Tüm bu hazırlıkları da tamamladıktan sonra bu iş için yaptığımız kalın kumaş eldiveni elimize geçirip teker teker kahkelerimizi tandır duvarına yapıştırıyoruz.
Kahkeler piştikçe bir maşa yardımıyla altına tuttuğumuz uzun saplı bir tavanın içerisine düşürüp soğuması için hasır tabakların üzerine alıyoruz. Tandırın duvarı soğuduğunda ikinci kere yakarak ısıtmak için verdiğimiz küçük bir molada ise komşulardan birinin evinden getirdiği kahve eşliğinde soğuyan ilk kahkelerin tadına bakıp “her sene bugünlere” diliyoruz. Diliyoruz ki yılın bu zamanlarını ve bu tatlı telaşa düştüğümüz bu günleri görmek her sene hepimize kısmet olsun.
Tandırın topraktan gelen bütün lezzetleri ve kokuları bir araya getirirken insanları da bir araya getiriyor; hep bir elden imece usulü yapılıyor. Bir komşuda tandır yandı mı bütün komşular da yardıma geliyorlar. Bir elden şekil verilirken, diğer el tandıra yapıştırıp pişiriyor ve biri de pişen kahkeleri tandırdan alarak elden ele geçen yardımlaşmayı sonlandırıyor. Günün sonunda ise katılan her komşuya birer tabak götürüyoruz ki bizim evimizde el verdikleri bereket onların evine de girsin, evlerini bereketlesin. Ertesi gün ise komşuda tandır yanıyor bu sefer de biz gidiyoruz. Bizlere kahke yaparken yardım edenler kendileri olmasına rağmen bize de bir tabak kahke gönderiyorlar, kendi evlerinde yardım ettiğimiz bereketin bizim evlerimize de girmesi, evimizi bereketlemesi için.
Üzerimize sinen duman kokularını geride bırakıp mutfağımıza fırınımızın başına geçerek hepimizin evlerinde pişirip sofrasına koyabileceği usulde yapmaya annemizin peşine gidiyoruz. Tepsiye dizdiğimiz kahkelerimizi pişerken çok kabarmamaları için küçük bir ip makarasının oluklu tabanıyla hamurlarımızın üstüne bastırıyoruz hem de böylece tandır duvarının dokusunu vermiş oluyoruz ama bu işlemi elinizle veya bir çatal yardımıyla da yapabilirsiniz.
Son şeklini de verdiğimiz kahkelerimizi, önceden ısıtılmış 180 derece fırında 20 dakikadan sonra kontrol ederek istediğimiz kızarıklığa gelince çıkarıyoruz ve kahve eşliğinde ilk kahkelerimizle tadarak yorgunluğumuzu atıyoruz.
Her mevsim yapılan kahkemizin yanındaki eşlikçileri ve lezzetinin tamamlayıcıları da mevsime göre değişirken içinde bulunduğumuz Meryem Ana orucunda yeni yeni olgunlaşmaya başlayan taze incirler yazın en güzel tamamlayıcısı. Paskalya dönem ise oruç döneminden kalan kahkelerin en güzel eşlikçisi ise her ne kadar oruçla bağdaşmış olsa da yumurta ve peynirdir, bir kere denerseniz kahvaltı sofralarınızın ve çay-kahve masalarınızın vazgeçilmezi olacağına eminim.
Şimdiden afiyet olsun.
Her sene bugünlere.
