Başlığı bu şekilde attım ama aslında yemek dünyanın hiçbir yerinde sadece yemek değildir! Dünyanın bugün her yerinde yemek, bir beslenme aracı olmanın dışında, bize kültürü, etnik, dini ve milli aidiyetleri, siyaseti ve ekonomiyi analiz etme fırsatı sunuyor. Bunun sanıyorum en yaygın örneği, günümüzde yemek ve kültür temalı festivallerin giderek artış göstermesidir. Bugün gastronomi bölümlerinde yemek ve kültür bağlantısını sıkça kuran dersler olduğunu da gözlemliyoruz. Yemeğin kültürel kodlarımızın içinde gömülü olması toplumsal aidiyetimizi algılama biçimlerimize de etki ediyor. Kebabın en iyisinden Adanalılar anlar; sebze ve otlardan yapılan yemekler deyince Ege, acı, çiğköfte, içli köfte deyince de Antakya akla gelir. Bölgenin yerlileri, bu yemek kodlamalarını içselleştirince, aynı yemeği sahiplenen diğer şehirlerle bir tartışma da kaçınılmaz hale geliyor. Tabii, bunun yerelle sınırlı kalmayarak ülkeler arası çatışmaların kaynağı olmaya başladığını da gözlemliyoruz. Anlayacağınız, yemek belirli bir tarih veremeyeceğimiz kadar uzun süredir etnik, dini, milli ve hatta toplumsal cinsiyet kimliklerimizin en önemli işaretlerindendir.
Kendini Mersin’de doğmuş bir Antakyalı olarak tanımladığımdan mı bilmiyorum, bahsettiğim bu yemek-kimlik eşleşmesinin bizim memlekette hep daha güçlü bir şekilde kurulduğunu düşünmüşümdür. Paskalya zamanı yapılan tuzlu ve tatlı kurabiyeler, lebeniye çorbası ve boyanan yumurtalar, Paskalya’ya daha aylar kala Ferğun (Beç tavuğu) yumurtası elde etmek için gösterilen çaba, ayin sonrası kilise avlusunda sabaha karşı kurulan sofralar olmasa, Paskalya ne kadar Paskalya olurdu Antakyalı Ortodokslar için? Ya da Noel gecesi yapılan aile yemeği için hazırladığımız onlarca çeşit yemek olmasa Noel’in coşkusu tamamlanabilir miydi? Kahvaltılarda zahteri, sürkiyi aramaz mı memleketinden uzak yaşayan bir Antakyalı? Ya da evinden Arap kahvesini eksik eder mi?
Ben hep memleketten uzak büyüdüm. Antakya’da yaşayanlar için eminim burada sayılabilecek yemeklere daha birçok örnek eklenebilir. Ama İstanbul’a taşındığım ilk zamanlar, annemlerin koli koli yolladığı malzemeler ve yemekler, bana o dönem angarya gelmiş olsa da, bugün anlıyorum İstanbul’da yediğim, yaptığım etli yemeklerin bana neden yavan geldiğini ve neden o yemek kolilerinin değerli olduğunu. Bugün benim gibi birçok Antakyalı -istisnalar elbette vardır- nereye giderse gitsin mümkünse zeytinyağını, nar ekşisini, biber salçasını, zahterini, peynirini hatta bazen etini bile Antakya’dan getirtmenin bir yolunu bulur. Antakyalı ya da Antakya kökenli iki kişi bir araya geldiğinde mutlaka konu bir şekilde yemeğe bağlanır. Çünkü bilhassa Antakyalılar için yemek, memleket ile kurulan en önemli bağdır.
Şunu da eklemek gerekir ki, Antakyalı Hıristiyanlar için yemekle kurulan bu ilişki Antakyalılığın biraz ötesine geçer. Dini ritüellerinin de yemek öğeleriyle dolup taştığı Antakyalı Hıristiyanlar için yemek bir anlamda azınlık kimliğine tutunmak anlamına gelir aslında. Bu yemek pratiklerini kaybetmek dini-etnik belleğin de kaybı demektir. Yakın zamanda piyasaya çıkan, Dr. Özgür Kaymak ile birlikte kaleme aldığımız, İstanbul’un Rum, Yahudi ve Ermeni cemaatlerinde karma evlilikleri inceleyen Kısmet Tabii… kitabında da vurguladığımız gibi, kendi dini-etnik cemaati dışından yaptıkları evliliklerde, evlilik öncesi kendini dindar olarak tanımlamayan azınlık bireylerin, içine doğdukları kimliğe tutunmak için aktardıkları pratiklerden biri de geleneksel yemek ritüellerini devam ettirmektir. Bu açıdan bakınca, karma evlilik yapmış bir Antakyalı Ortodoks olarak benim, yemeği güçlü bir kimlik öğesi olarak içselleştirip bu işi üniversitede “Yemek, Toplum ve Siyaset” adlı bir ders vermeye kadar vardırmamın da şaşırtıcı olmadığını sanıyorum. Çünkü yemeği merkeze alan ve onunla çok güçlü kimlik etkileşimleri kuran bir toplumun parçasıyım ben.
Yukarıda vurgulamaya çalıştığım tüm bu nedenlerle yemek, belki de Antakya’da biraz daha kalın bir vurguyla sadece yemek değildir. Bu durumun uzun yıllardır farkında olarak, yaklaşık beş yıldır Antakyalı Ortodoks mutfağı üzerine bir kitap yazmaya kafa yoruyordum. Yemek ile kimlik ilişkisinin Antakya’da (ve Mersin’de ve İskenderun’da) aldığı güçlü hale dair hafızamın çok yüzeysel kaldığının ve bu konuda benden önceki jenerasyonların hafızasının da anlatılmadıkça kaybolup gitmeye yüz tuttuğunun farkındaydım. Bunun için toplumumuzun üzerinde ortaklaştığı bazı yemek temalarına (acı, baharat, bulgur, et, balık vb.) biraz kafa yormaya çalışacağım. Yaşam tecrübesi bizden fazla olan büyüklerimizle sosyolojide sıkça başvurulan derinlemesine mülakat tekniği ile sohbetler gerçekleştirerek, yemek üzerinden aktarılan belleği kayda geçirmek gerekiyor. Aslında böyle bir kitabı yazmak için kolları sıvadım. Sıvadım ancak başka telaşlardan vakit bulamadım. Nehna projesi şekillenmeye başlayınca, kurucu ekibimizin de desteğiyle, şu an için bir kitap formunda olmasa bile kurduğumuz bu platformda yazılar ve röportajlar halinde bu temalara değinme fırsatımız olacak. Okuduğunuz bu yazı, bu kültürel bellek aktarımının ilk yazısı olma niyetini taşıyor. Nehna’nın yemek bölümünde biriktireceğimiz bu yazılar umuyorum ki, toplumumuzun çok önemli bir kimlik öğesi olan yemek ve mutfak pratiklerine dair önemli bir külliyat oluşturacak.