Foto: Kenan Yurttagül
Geyik ya da ceylan boynuzu biberi – ya da yerel dilde Kirn Ğazel- olarak da adlandırılan Altınözü biberi, Antakya Slow Food tarafından yapılan başvurunun ardından Nuh’un Ambarı (Ark of Taste) listesine dün itibariyle girdi. Bu liste, 1999 yılından beri Uluslararası Slow Food Vakfı tarafından küçük ölçekli üreticiyi desteklemek ve kaybolma riski taşıyan yerel ve geleneksel ürünlere dikkat çekmek amacıyla güncellenmeye devam ediyor.
Nuh’un Ambarı’nda Altınözü biberini özel kılan özellikler şu şekilde aktarılıyor: “Altınözü biberi 30-40 cm uzunluğundadır. Sap kısmı kalın, uç kısmı incedir. Kabuğu ince olduğu için erimeden kurumaya uygun bir yapısı vardır. Tüm iyi biberler gibi ağızda oluşturduğu acı mideye inene kadar yok olmaktadır.” Bu bölgedeki toprağın asitlik/bazlık dengesi, güneşin açısı ve rüzgar faktörü de bu biberin kurutulup en iyi ve lezzetli şekilde muhafaza edilmesinin arkasında yatan ekolojik faktörleri oluşturuyor.
Yemek kültürü araştırmacısı Yasmina Şelfun Lokmanoğlu’nun Güney gazetesinde yayınlanan “Kırmızı Biberin Yolculuğu” başlıklı yazısında bahsettiği gibi 15. yüzyılda Peru’dan Meksika’ya oradan da dünyaya yayıldığına inanılan kırmızı biberin, Venedik-Halep ticaret hattından geçtikten sonra Osmanlı topraklarındaki ilk duraklarından biri Altınözü. Yüzyıllardır özelliğini koruyarak bugüne kadar gelen Altınözü biberi, ilk olarak “capsicum” olarak adlandırılmış ve ilaç olarak tüketilmiş, ancak daha sonra gastronomik olarak kullanılmaya başlanmış.
Altınözü biberi Antakya’da yaşayan birçok halk gibi Antakyalı Ortodokslar tarafından da önceleri ilaç olarak kullanılmış. Bugün halen bölgede, unutulmaya yüz tutmuş bir pratik olsa da, kurutulan biberi soğuk algınlığına iyi gelmesi için haşlayarak tere, kimyon, tuz ve zeytinyağıyla karıştırarak tüketenler mevcut. Daha sonraları da mutfağı lezzetlendiren çok önemli bir gıda ürünü haline geliyor Altınözü biberi. Altınözü’nde bugün makineleşmenin de etkisiyle toplu bir şekilde salça yapımı artsa da, geleneksel olarak Altınözü biberi toplandıktan sonra, baş biber olarak kamışlar üzerinde kurutulup kış için saklanıyor ve ihtiyaç olduğunda tahta ya da taş dibeklerde dövülerek pul biber haline getiriliyor ya da yemeklerde salça olarak kullanıyor. Kırmızı biber kullanılarak yapılan yemekler arasında en başta dolma geliyor, daha sonra bulgur ve biber yoğrularak ve daha sonra su eklenerek pişirilen pilav, Altınözü biberi ile yapıldığında eşsiz bir lezzete dönüşen cevizli biber yani muhammara, köfte ve kabak boraniyi de saymak mümkün.
Altınözü biberi, bugün bölgedeki diğer biberlerle karıştırılma tehlikesiyle karşı karşıya. Zira bu biber farklı bölgelerde ekildiğinde onu orijinal kılan özellikleri kaybediyor ve dolayısıyla tarihsel değerini kaybediyor. Bu sebeple, Nuh’un Ambarı listesine alınması, bu bibere hak ettiği değeri vermemiz ve koruma altına alıp gelecek nesillere taşıyabilmemiz adına küçük ama önemli bir adım.
