Kültür-Sanat,  Yemek

Antakya’da Paskalya’nın yemek hali: Yumurta, Lebeniye, Kak-ıl Hışn

Ortodoks Kiliseleri bugün Paskalya’yı, yani Diriliş Bayramı’nı kutluyor. Bugün de birçok dini bayramda olduğu gibi, -dindar olsun olmasın- birçok Türkiyeli Hıristiyanın köklerine, benliklerine yakın hissedecekleri,  sevdikleriyle geçirmeyi tercih edecekleri, özel yemekler yapacakları günlerden biri.

Aslında Hıristiyanların önemli bir kısmı, Paskalya’yı geçen hafta (17 Nisan) kutladı. Malum Batı ve Ermeni Apostolik Kiliseleri, Gregoryen takvimi temel alır ve Paskalya’yı 21 Mart’tan sonra ilk dolunayın ertesindeki pazar günü kutlarlar. Doğu Kiliseleri ise bugünü Jülyen takvime göre ayarlar ve ayrıca Yahudilerin Pesah -diğer isimleriyle Fısıh ya da Hamursuz- Bayramı’nın geçmesini beklerler. Takvimler bazen denk düşse de bu sene bir hafta arayla kutlanıyor Hıristiyan aleminde Paskalya.

Farklı dini/etnik ritüellerde yumurta simgesi

Paskalya denince ilk akla gelen yumurta ve tavşan simgeleri. Yumurtanın simge olarak kullanılması aslında tek tanrılı dinlerden çok daha gerilere uzanıyor. Pagan kültürlerde yumurta doğanın uyanışını, bereketin gelmesini simgeliyor. Levon Bağış Agos’taki yazısında, Paskalya’nın kutlana geldiği tarihler aslında pagan tanrı Babilli İştar’ın doğaya bereket getirdiğine inanılan tarihlerlerle denk düştüğünü ve Antik Anadolu’da Fenikelilerin de bu bayramı tavşan ve yumurta simgeleri üzerinden kutladığını hatırlatıyor.

Yahudiler yumurta boyamasa da, yumurta Paskalya’yla yakın bir döneme denk gelen Pesah’ta kurdukları sofralarında bulundurdukları önemli unsurlarından biri. Seder sofralarındaki yumurta, Yahudiler için yuvarlak şeklinden dolayı yaşamın döngüsü, doğum ve yenilenmek anlamına gelir. Aşkenaz Yahudiler, İsrailoğullarının gözyaşlarını ve tapınağın yıkımını anmak için katı yumurtaları tuzlu suya batırıp yerken, Seferadlar soğan kabukları ve kahveyle uzun süre pişirdikleri “huevos haminados” denen kahverengi renkli yumurtaları Seder sofrasına koyarlar. Anadolu’nun çeşitli yerlerinde kutlanan, Hızır ile İlyas peygamberin yeryüzünde buluştuğuna inanılan günü anmak için düzenlenen Hıdırellez şenliklerinde de yumurta boyanır ya da haşlanır ve yiyenlere güç ve sağlık getireceğine inanılır.

Antakya’daki Arap Aleviler de yılda iki kez yumurta boyarlar. Bunlardan bir tanesi Sabağtaş Bayramı. Bu bayram, İsa’nın yeryüzüne geri geleceğine  ve Arap Alevilerin inancında kıyametin onyedisinde (Sabağtaş Arapça 17 demektir) kopacağına olan inançla ilgilidir. Bir diğeri ise Fransız İhtilali’nin yıldönümüne denk gelmesi sebebiyle yıllarca yasaklanan ama aslında Hıristiyan havarilerin Antakya’ya gelmesi ve putperestlerin imana gelmesinin anıldığı 14 Temmuz’da kutlanan Evveltemmuz’dur. Bu bayramda genç kızların yumurta boyayıp hoşlandıkları erkeklere verme gibi bir ritüel de yaşatılır.

Antakya’daki Hristiyanlar da Paskalya’da tokuşturmak üzere yumurta boyarlar. Tokuşturulan ve kırılan yumurtalar dirilişi sembolize etmektedir. Günümüzde birçok yerde yumurta boyamak için gıda boyası kullanılsa da, bugün Antakya’nın köylerinde soğan kabuklarıyla yumurta boyanmaktadır. Antakya-Mersin-İskenderun bölgesindeki Paskalyalar, geleneksel olarak kilisede sabaha karşı kurulan sofralar, Paskalya öncesi bu bayram için bulma yarışına girişilen firavun tavuğu yumurtaları ve tokuşturma esnasında insanların tatlı tartışmalarına sahne olması açısından adeta bir şenliğe dönüşür. Çocukluğumda gece kilisede ayin sonrası kurulan bu sofraları iple çekerdim. Masaya boyum yetmese de benden büyüklerin yumurta tokuşturması, yumurtası kırılanın kıranı hile yapmakla suçladığı tatlı çekişmeleri izlemek beni heyecanlandırırdı.

İstanbul’da Paskalya Çöreği, Antakya’da Kahk’ıl Hışn

Bir zamanlar Türkiye’nin dört bir yanında kalabalıklar içerisinde kutlanabilen Paskalyalar bugün azal(tıl)an nüfuslarla kalabalıklardan uzak kutlanıyor. Öyle olsa bile, Paskalya gibi birçok dini/etnik ritüel bugün kimliğin önemli bir unsuru olmaya devam ediyor. Hatta bugün gayrimüslimlerin kimliklerine dini/kültürel ritüeller üzerinden daha fazla tutunmaya çalıştıklarını görüyoruz. Özgür Kaymak’la yazdığımız, istos Yayınları’ndan 2021 başında çıkan Kısmet Tabii… adlı kitapta  belirttiğimiz gibi, kendini dindar olarak tanımlamasalar da karma evlilik yapan gayrimüslimler dini/kültürel kimliklerine ve kimliğin en önemli unsuru olan ritüellerine daha sıkı sarılıyorlar. Hal böyle olunca, Paskalyalar sadece bir dini bayram olmanın ötesine geçiyor. Paskalya’da tokuşturulan yumurta ve ona eşlik eden diğer yemeklerin özenle hazırlanması, dini/kültürel kimliği ve gayrimüslim belleği yeniden üretmenin ya da onu korumanın bir yolu haline geliyor.

Yöreden yöreye değişen yemek ritüellerine günümüzden bir örnek de ben vereyim. Malumunuz Paskalya’nın olmazsa olmazı, rengarenk boyanan, yapıştırmalarla süslenen ve tokuşturulan yumurtalar ve birçok Paskalya süslemesinde karşımıza çıkan tavşan figürüdür. Fakat buna özellikle İstanbul’daki Hıristiyan toplumların yaptığı ve pastanelerde dönem dönem rastladığımız Paskalya çöreği eklenir. Öyle ki, Paskalya dendiğinde İstanbul’da yaşayan birçok insanın aklına bu çörek gelir herhalde. Ne ilginçtir ki, İstanbul’a üniversite okumaya gelene kadar Mersin doğumlu Rum Kilisesi’ne bağlı bir Arap Ortodoks olan benim çok yabancı olduğum bir adettir bu.

Oysa İstanbul’daki varlıkları 1940’lara dayanan Antakyalı Ortodoksların ritüelleri pek bilinmez. Yemek dışına taşan diğer akademik çalışmalarda da altını çizmeye çalıştığım gibi gayrimüslim toplumlar sanıldığının aksine homojen yapılar değildir, içerisinde çok farklı anlayışlar, ritüeller barındırır. Bunun bir örneği, İstanbul Rumlarından farklı olarak Antakyalı Ortodoksların evlerinde Paskalya günleri gıda boyası ya da geleneksel olarak soğan kabuklarıyla boyanan yumurtalara kahk’ıl hışn (kalın kahke) ve lebeniye çorbasının eşlik etmesidir.

Birazdan tarifini vererek yazıyı bitireceğim Kak’ıl Hışn Arapçada kalın kahke anlamına gelir ve Antakya, Mersin, İskenderun bölgesinden olan bugün İstanbul’da da yoğun bir şekilde var olan Arap Ortodokslara özgü bir Paskalya ritüelidir. Benim çocukluğumda en çok sevdiğim ve yapılsın diye gün saydığım lezzetlerden. Mutlu Paskalyalar! Bizim oralarda dendiği şekliyle, Mesih Kam! Hakkan Kam!

Kak'ıl Hışn

İçindekiler 
 
● Beyaz un ⎮1 kg
● Tereyağı ⎮200 gr (eritilmiş)
● Yaş maya ⎮1 adet
● Su⎮alabildiği kadar
● Ekmek baharatı (ilaç) ⎮5-6 çorba kaşığı (Antakya bölgesine özgü bir baharattır, tarifi için tıklayınız. 
● Ayçiçek yağı⎮hamurun olduğu kabı yağlayacak kadar
● Tuz⎮2 tatlı kaşığı
● Şeker⎮1 tatlı kaşığı
 
Tarif
 
1. Mayayı ve yaklaşık yarım bardak ılık suyu hamur yoğuracağınız kapta eritin, içine şekeri ekleyin, 10 dakika kadar bekleyin. Un ve ekmek baharatını hamuru yoğuracağınız kaba koyun.
2. Unu ekleyin, yavaş yavaş su ekleyin. Yaklaşık 300ml kadar daha su ekleyeceksiniz ancak kullanılan una göre değişebiliyor.
3. Hamuru hafif unlanmış tezgaha alın, biraz da orada yoğurun.
4. Hamuru bekleteceğiniz kabı sıvı yağla yağlayın, hamuru yerleştirin, üzerini bir bezle kapatıp en az yarım saat kadar oda sıcaklığında dinlendirin. 
5. Kabaran hamurunuzu yine hafif unladığınız tezgahta olabildiğince ince açın. 
6. Ekmek baharatını ve eritilmiş tereyağını açtığınız hamurun her yerine gelecek şekilde yayın.
7. Hamuru sağdan soldan yuvarlayarak bir rulo haline getirin, porsiyonlayın. Yaklaşık 10 adet çıkacaktır.
8. Fırını 200 dereceye ayarlayın.
9. Her bir parçayı yatay şekilde ince uzun açın. elinizle hafif yağlayın, kaldıysa bir tutam baharat ekleyin. İkiye katlayın. 
10. İkiye katladıktan sonra yine aynı şekilde uzunlamasına açın. Her bir elinizin orta üç parmağını kullanarak yatay şeritler oluşturun. Sonrasında hamurun uzun kısımlarından tutarak büzüştürün ve simit şeklini verip yağlı kağıda yerleştirin. 
11. Üstü ve altı kızarana kadar, yaklaşık 40 dk kadar pişirin. 
12. Fırından çıkar çıkmaz üzerlerine eritilmiş tereyağ sürün ve bir tel üzerinde soğumaya bırakın.